Du poivre dans la bouteille !

Pour  rendre intéressante toutes les conversations autour du vin, rien de plus facile! Sur ce coup-là personne ne vous contredira, sauf si vous avez un prix Nobel de chimie à table. En tout cas votre tonton Éric, lui tombera les bras et restera bouche bée. Allez, c’est parti pour un  voyage dans l’infiniment petit des grandes molécules aromatiques du vin. 

On entend souvent parler des notes épicées d’un vin. La palette d’épices est évidemment très large. Il y a pourtant une fragrance qui vient souvent titiller les narines. Elle rappelle une épice que nous utilisons au quotidien : le poivre. En fait, cela ne fait pas longtemps que l’on connaît le responsable de ces notes poivrées dans le vin. On connait le responsable. Il s’agit d’une toute  petite molécule : la rotundone.rotundone

Découverte en 2008, par l’Australian Wine Research Institute (AWRI), à l’occasion d’études spécifiques sur le cépage syrah . La rotundone est un composé aromatique de la classe des sesquiterpènes ( que du bonheur pour le placer  dans la convesration!) qui serait responsable d’odeurs de poivre noir, de grain de poivre ou encore de notes épicées. Elle possède un seuil de perception olfactive de l’ordre de 16 nano-gramme par litre. Elle est majoritairement présente dans les vins rouges. Cet arôme de poivre est une signature propre soit d’un millésime, soit d’un cépage. Et dans ce registre, certains cépages sont plus propices à son développement. Mourvèdre, négrette, duras, syrah, côt, malbec mais aussi les cabernets (franc et sauvignon) et à l’occasion le pinot noir. Un cépage blanc développe cette molécule, le Gruner Veltiner, très répandu en Autriche.

Synthèse des travaux à propos de la Rotundone

Thiol toi même ! 

 Votre belle mère ne vous rend pas la vie facile. Elle aime pourtant le petit trait de cassis dans son vin blanc. Cet arôme de cassis, de bourgeon de cassis  ou de buis  est incontournable pour certains cépages, comme le sauvignon ou le colombard,  mais on peut aussi  le retrouver dans certains vins rouges voire rosés à base de merlot, Syrah, grenache, négrette ou malbec. Les responsables, on les appelle les thiols variétaux (Facile à replacer dans la conversation). Ce sont des composés aromatiques présents dans le raisin sous forme de précurseurs inodores liés à un acide aminé (la cystéine) ou au glutathion. Après la fermentation alcoolique, on les retrouve sous la forme de molécules plus complexes comme le 3MH (3-mercapto-hexanol  ce qui est moins facile à placer dans la conversation) dont les arômes sont très proches de ceux de la famille des agrumes. On parle souvent de pamplemousse ou de fruits exotiques. Une autre molécule de ce type est souvent présente, c’est la A-3MH pour acétate de 3-mercapto-hexyle. Cette molécule rappelle le buis et les fruits tropicaux. La 4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one) est une molécule dont l’aromatique s’apparente plutôt au buis.

Et si ça sent le poivron vert  ?

Les grandes familles aromatiques du vin sont  nombreuses.famille-aromes Elles sont typiques  on peut les regrouper  en trois groupes et se déclinent de manière  primaire,  secondaire ou tertiaire. Pour faire simple, les  notes primaires sont liées à la baie de raisin. Les notes secondaires sont plutôt liées  à la fermentation du raisin et les notes tertiaires sont issues des processus d’élevage.  roue_des_aromes L’arôme  de poivron vert est souvent considéré comme un défaut du vin. La molécule responsable est la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine qu’il est plus facile de retenir sous le nom IBMP. Cette molécule est souvent présente dans les vins de sauvignon blanc, de cabernet sauvignon, de merlot, de fer servadou ou de carménère. Cette molécule est très odorante et on la confond souvent avec l’IPMP, pour isopropyl-méthoxypyrazine (youpiiiie). Cette  dernière est une molécule  de la famille des pyrazines dont les arômes rappellent furieusement l’asperge ou la pomme de terre germée.

Humer cette bonne odeur de truffe !

C’est un arôme est très facile à reconnaître car la truffe est un arôme très utilisé en agro alimentaire. Il marque en général une certaine évolution du vin. La molécule responsable est le sulfure de diméthyle (DMS).

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Auteur : Pascal Jassogne

Journaliste, chroniqueur, oenologue, zytologue et amateur de tout ce qui se boit mange ou se consomme. Grand ami de Bacchus et Gambrinus.

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